Bacharel e Licenciada em Ciências Biológicas
Especialista em Tecnologias Ambientais – FATEC-SP
Advogada – OAB/SP: 185.774
Curriculum Lattes: http://lattes.cnpq.br/4283691898713098
1. Introdução
A comercialização de alimentos preparados em suas dependências, sejam eles provenientes de cozimento ou não, faz com que os restaurantes utilizem diversas formas de energia e, consequentemente, a geração de diversos tipos de resíduos, sendo a maioria deles de origem orgânica.
A falta de controle das matérias primas, além de configurar desperdício, é uma das principais fontes de geração de resíduos sólidos, os quais não sendo tratados ou geridos de forma sustentável, podem causar impactos negativos ao meio ambiente.
As emissões de gases devido ao cozimento dos alimentos também são causas de impacto ambiental. Além disso, o setor alimentício é um dos principais consumidores de lenha e carvão vegetal no Brasil, estando atrás apenas do consumo doméstico e de indústrias de bebidas.
2. Atividade produtiva de um restaurante
O processo produtivo de um restaurante tem início com o estoque de matérias-primas a serem utilizadas nos produtos comercializados. Em se tratando de produtos perecíveis, os mesmos deverão ser entregues com periodicidade diária a fim de garantir a qualidade dos alimentos comercializados.
De acordo com o cardápio a ser servido no dia, os alimentos são transportados do estoque para a cozinha, sendo conferidos pelos funcionários e, em seguida, passam para a higienização.
Nessa fase, primeiramente os alimentos que possuem casca são descascados e cortados, sendo realizada em seguida a lavagem, em água corrente, destes alimentos. Nos alimentos que serão consumidos in natura, é realizada uma primeira lavagem em água corrente, após terem sido retiradas as partes impróprias para consumo são em seguida imersos em uma solução de água clorada, para que sejam eliminadas possíveis larvas ou bactérias, que possam causar enfermidades nos consumidores.
Os alimentos a serem cozidos são levados até as panelas, sendo que o tempo de cozinho depende do tipo de alimento. Alguns alimentos necessitam ainda de um cozimento especial, que é realizado em panelas de alta pressão.
O passo seguinte é a montagem dos pratos a serem servidos. Por montagem dos pratos, entende-se como a colocação dos alimentos em recipientes próprios para que sejam levados até a área do restaurante onde serão servidos aos clientes. Nesta montagem pode haver a combinação de dois ou mais alimentos.
Uma prática comum dos restaurantes é retirar amostras dos alimentos servidos, que ficam armazenadas em um freezer, pelo período de 72 horas. Este procedimento tem a finalidade de realizar testes para verificar possíveis contaminações, caso haja incidência de problemas de saúde dentre as pessoas que ingeriram tais alimentos.
3. Geração de resíduos por restaurantes
3.1 – Resíduos orgânicos gerados na etapa de higienização dos alimentos
A etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal é uma das maiores geradoras de resíduos orgânicos.
Em estudos realizados anteriormente [1], foi avaliado que o valor médio estimado da quantidade de resíduos gerados para cada refeição servida no restaurante é de 901,55 gramas, para um período de 5 dias. Ressalta-se que a citada quantidade é gerada somente na etapa de limpeza dos alimentos, não sendo consideradas as sobras pós consumo, tanto nos pratos dos funcionários como o alimento totalmente preparado que não foi servido. Todavia, a etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal é uma das maiores geradoras de resíduos orgânicos.
3.2 – Alimentos cozidos
No Brasil, infelizmente, há um desperdício muito grande em relação a alimentos. Diariamente são descartadas toneladas de comida em restaurantes pela questão de saúde pública e sanitária, ou ainda, em razão dos pratos comercializados oferecerem uma quantidade maior de alimento que seria normalmente consumida.
Assim como no caso da etapa de higienização de alimentos, o descarte dos resíduos orgânicos gerados pelos alimentos cozidos não é realizado de forma adequada. Na grande maioria das vezes o estabelecimento acaba por ensacar as sobras de alimentos e disponibiliza para que a companhia de limpeza pública local providencie a coleta e encaminhe para aterros sanitários.
3.3 – Óleo de cozinha
O uso excessivo de óleo no preparo de alimentos além de trazer danos ao organismo, também é prejudicial ao meio ambiente quando seu descarte é feito de maneira errônea.
Bares e restaurantes são grandes produtores de resíduos de óleo, porém infelizmente a maioria desses estabelecimentos não realiza o descarte correto, sendo responsável por sérios impactos ambientais. Comumente o resíduo de óleo utilizado em cozinha é despejado no ralo da pia, o que poderá provocar o entupimento das tubulações, aumentando em até 45% os custos de tratamento. Além disso, o óleo despejado inadequadamente em tubulações atinge a rede de esgotos e alcança rios ou o mar.
Destaca-se que o entrar em contato com os mananciais hídricos, o óleo cria uma camada em cima da água que impede a penetração solar, causando a morte da fauna aquática, uma vez que a oxigenação da água não é processada. Além disso, quando despejado, o óleo pode ir para o solo, impermeabilizando-o e podendo causar processos de enchente. Ele também pode eliminar gás metano em contato com o sol, o que propicia a chuva ácida.
3.4 Lenha e carvão vegetal
A lenha utilizada no Brasil pode ser de origem nativa ou de reflorestamento. Possui grande importância na Matriz Energética Brasileira, participando com cerca de 10% da produção de energia primária. O setor industrial é responsável por cerca de 23% do consumo de lenha no país, sendo que os principais setores são o alimentício e de bebidas, além de cerâmicas, papel e celulose.
No que tange ao carvão vegetal, há de se frisar que o Brasil é o maior produtor mundial desse insumo energético, atendendo cerca de um quarto de toda energia consumida nos altos fornos brasileiros. O setor industrial é o maior consumidor de carvão vegetal (quase 85% do consumo), o setor residencial consome cerca de 9%, seguido pelo setor comercial alimentício (churrascarias, pizzarias e padarias) com 1,5% de consumo.
Os resíduos gerados pela queima de lenha e de carvão vegetal em bares e restaurantes é geralmente descartado sem nenhum tratamento no lixo comum do estabelecimento, para posterior coleta da empresa de limpeza pública.
4. Alternativas para redução do impacto ambiental
Baseando-se no conceito de Produção Mais Limpa (PML), uma das alternativas para diminuição de impacto ambiental é a redução de resíduos na etapa de pré-preparo dos alimentos, gerando a menor quantidade possível de material remanescente durante o processo produtivo. Além disso, importante se faz que os resíduos provenientes da etapa do pré-preparo dos alimentos sejam transformados em novos produtos.
Uma das medidas baseada na PML é a instalação de sistema de reutilização da água necessária para a limpeza dos alimentos. Justifica-se essa alternativa em razão de que a escala de produção é um fator que propicia um investimento maior em sistemas do que o controle da quantidade de água utilizada.
Também é recomendada a utilização de produtos previamente higienizados, pois com essa medida o espaço físico da cozinha pode ser melhor aproveitado: a área destinada a disposição temporária de resíduos diminui, a área de processamento dos alimentos pode ser aproveitada para outros fins e a área de estoque também pode ser diminuída.
A compostagem é uma alternativa viável para o destino dos resíduos orgânicos gerados pela atividade de comércio de alimentos. Os resíduos orgânicos gerados pelos restaurantes são classificados como lixo domiciliar, e ao serem submetidos ao processo de compostagem produzem um composto fertilizante de excelente qualidade, que melhora as propriedades físicas, químicas e bioquímicas do solo. Possui baixo custo, por ser produzido a partir de matéria-prima praticamente sem valor, que foi descartada como lixo.
A compostagem pode ser feita pelos produtores dos alimentos, que recolhendo os resíduos, podem transformá-los em composto orgânico para ser utilizado no cultivo de novos produtos. Além disso, poderá se transformar em fonte de renda para o estabelecimento, pois por se tratar de adubo de boa qualidade, é bastante utilizado por agricultores.
Além das alternativas acima descritas, abaixo algumas propostas viáveis para que restaurantes diminuam o impacto ambiental gerado pelas suas atividades:
- Utilizar fontes renováveis de energia;
- Ter preferência pela compra de produtos da estação, produzidos preferencialmente no local onde o estabelecimento está instalado. Além do frescor dos alimentos, essa atitude gera menor custo financeiro e traz menor impacto ambiental, pois não há gastos (inclusive energéticos) com o transporte;
- Promover a reciclagem dos resíduos inorgânicos, com a reutilização ou reciclagem de embalagens;
- Oferecer no cardápio opções de porções menores de comida, a fim de que se evite o impacto do desperdício;
- Oferecer gratuitamente água filtrada ao invés da água engarrafada, a qual além do resíduo sólido (principalmente a garrafa plástica, tipo “pet”), gera gastos energéticos desde sua produção até seu transporte;
- Fazer uso de lâmpadas de baixo consumo de eletricidade;
- As cinzas oriundas da queima de lenha e carvão vegetal, desde que não tenha sido adicionado qualquer outro material, poderão ser utilizadas como fertilizante natural e corretivo para lavouras orgânicas;
- Destinação correta do óleo de cozinha, devendo todo óleo utilizado no restaurante ser encaminhado a uma usina de biodiesel, para ser transformado em combustível.
5. Conclusão
A principal conclusão deste estudo, no que se refere a avaliação do impacto ambiental de um restaurante, é que se deve mudar a maneira com que são tratados não somente os resíduos gerados (alimentos, óleo de cozinha e cinzas de lenha e carvão vegetal), mas também a maneira de condução desse tipo de estabelecimento, a fim de que suas atividades gerem o menor impacto ambiental possível.
Os resíduos provenientes do preparo dos pratos, gerados na fase de higienização são os maiores responsáveis pela quantidade de lixo orgânico de um restaurante. Destaca-se que os mesmos deverão ser considerados e tratados como resíduos orgânicos, assim como os restos de alimentos já cozidos. A alternativa proposta para a reciclagem é a compostagem, visto que a mesma produz um composto orgânico de alto valor nutritivo para a produção agrícola, que também poderá utilizar as cinzas de lenha e carvão com o mesmo objetivo.
O descarte de óleo de cozinha deverá ser feito de maneira correta, encaminhando-o a empresas de coleta ou diretamente para usinas de biodiesel.
Por fim, cabe ressaltar que alternativas no dia a dia do exercício da atividade de restaurantes reduzem os impactos ambientais, como as sugeridas anteriormente.
6. Referências bibliográficas
SIQUEIRA, L. C. - Restaurante Universitário: Diagnósticos para ações de Educação Ambiental no Programa Agenda 21 da Universidade de Brasília. 2002. Dissertação (Mestrado em Ecologia) – Programa de Pós-graduação em Ecologia, Instituto de Ciências Biológicas, Universidade de Brasília, Brasília, 2002.
VENZKE, C. S. - A geração de resíduos em restaurantes, analisada sob a ótica da produção mais limpa.
